La trazabilidad alimentaria tiene una gran importancia en el marco de la globalización alimentaria, es la única forma de poder realizar un seguimiento en un laberinto muy complejo en el que los productos cambian de manos y países continuamente. Es la herramienta que permite poder reaccionar con rapidez ante fraudes y alertas de seguridad de los alimentos.
La globalización alimentaria obliga a que la trazabilidad esté implementada, es la única forma de poder realizar un seguimiento en un laberinto muy complejo en el que los productos cambian de manos y países continuamente, precisamente los fallos de trazabilidad han provocado que no se sepa a ciencia cierta quién ha cometido un error de seguridad alimentaria o quién ha cometido un fraude.
El término trazabilidad se refiere al seguimiento de los productos en toda la cadena productiva, incluyendo la logística y distribución de la mercadería hasta los comedores. Para ello se utilizan los denominados Sistemas de Trazabilidad, que mediante la obtención de información precisa, permite aumentar la productividad, mejorar el servicio y reducir los costos ligados a los procesos empresariales.
Esto es posible gracias a la utilización de herramientas de software especializado para el rastreo de los productos, que permite generar y obtener información mediante la estandarización realizada a través de los códigos de barra, y confluyendo los datos a una base de datos. Cabe destacar que un eficaz sistema de trazabilidad deberá estar compuesto por una serie de subsistemas que permitan su adecuado funcionamiento.
Uno de los componentes básicos de la trazabilidad son los sistemas denominados de identificación, mediante los cuales es posible la identificación de los ítem, es decir los productos en forma individual o agrupada por loteo, la identificación de los embalajes o cajas, y por último la identificación de las palets.
Este tipo de sistemas de identificación se hace posible mediante la utilización de códigos o matrículas que son adjuntados al producto, al embalaje que lo contiene y al palet al que pertenece, con el fin de registrar la trazabilidad tanto individual como grupal de la mercancía.
Para la implementación de un adecuado sistema de identificación es necesario seleccionar un tipo estándar de codificación, cuya elección dependerá de los requerimientos de la propia empresa y de los mercados que desee abarcar.
Es indispensable utilizar las herramientas de software necesarias para tales fines, que dependerá del sistema de codificación seleccionado y su tipo de impresión, como así también de la naturaleza del producto y el nivel de automatización que se requiera en la cadena de suministro.
La trazabilidad está dividida en dos tipos. En primer lugar la trazabilidad interna, que se caracteriza por la obtención de la traza de un producto a lo largo de todos los procesos internos de una empresa, composición, manipulación, maquinaria que se ha utilizado con el producto, número de lote, etc. Toda aquella información que deja indicios y que pueden hacer variar el producto cuando llega al consumidor final. Y la trazabilidad externa, la suma de la trazabilidad interna más los indicios externos que guardan relación con el proceso que permite llevar los alimentos al consumidor final, transporte, temperatura de conservación, embalaje, etc. En definitiva, es la huella de un producto a lo largo de toda la cadena alimentaria desde su origen como materia prima, hasta la venta al consumidor.
Pero, ¿por qué es tan importante la trazabilidad alimentaria?, en algunas cuestiones, como en lo relacionado con la seguridad alimentaria, es una herramienta realmente importante a la hora de planificar una emergencia alimentaria, esta se puede dividir en cuatro puntos, preparación, respuesta, recuperación y prevención.
En la preparación o planificación de una situación de emergencia alimentaria, la trazabilidad permite una mayor visibilidad de la cadena de suministro, lo que permite estar preparados en el caso de que se pueda producir un incidente. En el caso de que algo no funcione bien, el seguimiento mejora la capacidad de respuesta de todas las partes implicadas en el producto.
En la recuperación, permite a la industria, agencias y reguladores gubernamentales poder restablecer la confianza entre los consumidores en lo que se refiere a seguridad, también facilita la capacidad de recuperación del sistema alimentario. En la prevención, la trazabilidad facilita la determinación de la causalidad del problema surgido con un alimento a través del análisis de la causa desde el punto de partida o raíz, de este modo se puede dar solución y evitar que pueda producirse de nuevo el problema.
Y todo lo anterior, redunda en un ahorro muy importante para las empresas, porque siguiendo los procesos para una correcta trazabilidad, se pueden reducir los costes de todos los procesos de una manera radical. Bajando los costes de cada proceso conseguiremos un ahorro de costes en todo el sistema que nos aportara un beneficio extra para seguir mejorando los procesos o incluso para invertir en la calidad de los productos o del servicio.
Definitivamente, el ahorro conseguido por la trazabilidad es tan necesario que no hacerlo es una pérdida de ventajas competitivas para nuestra organización que no debemos permitirnos. Por ello, realizamos una trazabilidad sostenible para conseguir el mayor ahorro posible.
Son muchas las razones que justifican la trazabilidad alimentaria, además de la seguridad y la calidad de los alimentos, el aumento de las actividades fraudulentas, ya sea adulteración o falsificación de productos, las importaciones de alimentos que proceden de terceros países con una legislación de exigencia menor que en la UE, el mayor riesgo de contaminación o degradación por las largas y complejas cadenas de suministro.
Finalmente, la trazabilidad alimentaria es una herramienta fundamental a la hora de hacer frente a muchos problemas que guardan relación con los alimentos y desde luego es una de las mejores armas para conseguir ahorros importantes de costes en todo el proceso.
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